壬生の「かつお出汁」は羅臼昆布と本節が使われ、その香りとコクはこの上ないものですが、毎日削りたてを使うというのはちょっと億劫という人は、最初はスーパーの削り節を使ってみてください。 袋入りで売っている「花かつお」にも2種類あります。袋の裏に「品名/かつお削り節、原材料品名/かつお・ふし」とあるのは焙乾工程が終了した時点の「荒節」を削ったもの。一方「品名/かつお節削りふし、原材料名/かつお・かれふし」とあるのが「発酵食品」である「本節」を原材料としたものです。 関西ではかびのつかない「荒節」を、関東は「枯節」のかつお節を使う傾向にあります。上品な味わいを求めるなら「かつお節削りふし」ですが、味の好みもあるのでいろいろ試してみるのがいちばんです。 昆布もかつお節も上をみたらきりがありません。まずは求めやすいもので始めてみてはいかがでしょう。 コツは昆布を取り出すタイミングと、削りかつおを入れるときの湯の温度です。 鍋に1リットルの水と10�p角くらいの昆布を入れ火にかける。 昆布は乾いたふきんで汚れやごみを落とす程度に軽くふくようにします。昆布の表面に ついている白い粉はうま味成分に海水の塩分が作用してできる「マンニット」という成分。水洗いしてしまうとおいしい成分が流れ落ちてしまいます。 沸騰まで10分を目安にして中弱火にかけて、昆布が倍くらいの大きさになって浮いてきたら、昆布を取り出します。 煮え上がるまでの時間ですが、時間がかかりすぎると、昆布の味が出すぎてしまいますし、短すぎても十分な出汁がでません。5分から10分程度が目安ですが、昆布の質によりますので、ご自分の経験からそのコツを会得するのがいちばんです。ただし、必ず沸騰直前には引き上げることは守ってください。 昆布を出した鍋はそのまま火にかけ沸騰させてから、火からおろします。 出汁をとる寸前に鰹節をかくのがおいしさの理想。子どもにやらせれば上質の「食育」。 水100ccを差して、湯の温度を少し下げてから、削りかつおを2つかみほど（約20g）をほぐしながら入れます。 ここで水を差すのはお茶を入れるコツと同じ。上質のお茶をおいしく入れるには少しさました湯に入れますが、かつおからうまみ成分を引き出すのも適温があります。 2、3分おいて、ペーパータオルを敷いた漉し器で静かに漉します。このとき最後に手でギュッと絞ったりしてはいけません。自然に落ちるまで待ちます。