出汁をとる昆布は北海道産の幅広・肉厚のものが理想です。 真昆布 厚みがあって、幅が広く、昆布の最高級品です。清澄でとても上品な甘味の出汁がとれます。 利尻昆布 甘味があり、真昆布にくらべて塩味があり硬い感じがします。透明で香りの高い透明な出汁がとれます。 羅臼昆布 真昆布と並ぶ高級品。香りがよく柔らかく黄色みを帯びた濃厚でこくのある出汁がとれます。 日高昆布 味がよくて柔らかくて煮えやすいので、昆布巻きや佃煮など調理用に向いています。 ほかに長昆布、細目昆布などがありますが、主に加工用に使われ出汁向きではありません。 カルシウムが豊富。日本人に不足しがちなカルシウムは、牛乳の約6倍も含まれています。 ヨウ素の含有量は海藻中一番。ヨウ素（ヨード）は甲状腺ホルモンの成分として欠かせないものですが、乾燥わかめやのりなどの海藻類、いわしや鯖などの魚類と比べても含有量はダントツです。 昆布のヌルヌルは水溶性食物繊維であるアルギン酸とフコイダンがたっぷり含まれている証拠。そして昆布にたっぷり含まれるうま味成分のグルタミン酸は、身体の構成成分であるアミノ酸の一種と、昆布でとった出汁を毎日いただくことは身体にいいことずくめなのがわかります。 昆布は湿気の少ないところで保存を 長期に保存するときは、1回ずつ使う目安量として10�p程度に切っておき、他の臭いが移らないように密閉容器に小分けにして、空気をできるだけ抜いて封をして、湿気の少ない乾燥した場所に保管しておきます。   あめ色に光る極上品の断面 かつお節には「荒節」と「枯節」の2種類があります。煙で燻しただけのものが「荒節」。「荒節」に鰹節菌で発酵させたのが「枯節」、発酵食品といえるのは「枯節」です。 良質のたんぱく質を主成分に、カリウムやリン、ビタミンD、E、カルシウムなどを含んでいます。また体内で作ることができない8種類の必須アミノ酸もたっぷり。また、幼児の発育に必要なトリプトファンも含んでいる理想的な食品です。